马上就要到中秋了
小伙伴们选好月饼了吗？
在江北六合
有一种“非遗”月饼
使用特殊的传统技艺手工制作
是无数本地人心目中的“白月光”
一起来和小新去看看吧~
从江北新区核心区驾车沿着江北大道行驶40分钟，再拐个弯就到了瓜埠山脚下。阳光一路随行，举目绿茵绵延至南京瓜埠赖月食品厂。
六合雄州街道的瓜埠古镇自古就流传着“中秋月饼馅，灯节元宵芯”的俗语，早在清朝乾隆年间，瓜埠赖月饼就凭借清香扑鼻、酥软可口获得乾隆的青睐。瓜埠赖月饼是无数六合人心中中秋节月饼品鉴的首选，不仅在本地卖得火爆，还畅销至海外……
还没踏入大门，食品厂内飘出淡淡的芝麻清香就钻进鼻孔，挑动着味蕾……“这是麻油放在酥皮里散发的香气。”南京市非物质文化遗产瓜埠赖月饼制作技艺传承人王腾蛟对记者说。走进月饼操作间，麻油香气愈发浓郁，闻一次就让人流连忘返。
瓜埠赖月饼从制作到包装要历经十几道工序。“本地人都说瓜埠赖月饼好吃，这是我们根据食客口味喜好不断调整配方呈现出来的月饼。”今年57岁的王腾蛟仍在操作间里忙活。他的工作服在操作间湿了又干、干了又湿，他对待月饼制作的每一个环节都保持着一丝不苟、专注严谨的态度，确保每一个月饼出炉都符合标准。
“我们的赖月饼不同于其他月饼的地方就在于是纯手工制作。”王腾蛟对记者说。纯手工制作能够保证月饼的馅料充足，饼皮既不会过厚也不会过薄，这样才能保证每咬一口都是馅料饱满，这是制饼过程中机器无法取代人工的环节。
为了确保月饼质量，瓜埠赖月饼只在中秋节之前一个月对外销售，在剩下的几个月里，王腾蛟选择关闭食品厂。“之前也尝试过做一些六合的特色糕点，维持其他月份的开销，但是在尝试几次之后还是放弃了。”在王腾蛟看来，专心做月饼，心无旁骛地做到最好就是对食客最好的回报。
“我们的饼皮酥脆的原因就是加入了特制的麻油。”王腾蛟站在面团旁向记者介绍道。赖月饼的饼皮由小麦、白砂糖和芝麻油混合制成，和面师傅制作台上的面团在他的手里如同跳动的精灵，面团经过他的双手反复捶打、揉制，就会变更加蓬松；随后将麻油揉进面团，再反复捶打，让麻油和面团充分融合。问起麻油和面团的比例，师傅笑着说：“具体还得看面团大小，再判断麻油应该放多少。”
五仁月饼无疑是瓜埠赖月饼中最畅销的一款，占据整个食品厂80%的销量。五仁馅料就更有讲究了，以芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、松子仁为基础，配备蜜饯增添风味，真正还原了乾隆下江南时期“赖月饼”的风味，香酥可口、酥而不腻、香雅味纯。
为了存放时间更长久，王腾蛟在制作馅料时弃用花生仁，不含任何水分的月饼能够在常温下储存达两个月之久。由于月饼不含水分，在烘烤的过程中重量也不会有太大变化。记者还没靠近烤炉就能感受到一股热气迎面而来。为了保证烤制月饼的质量，烘烤师傅仍然是王腾蛟原六合饯品厂的同事，在烤炉前一站就是三十多年。“出炉前的烘烤是制作整个月饼的关键，饼面和饼底的温度都不同，火候也不同，因此需要非常熟练的师傅才能掌握月饼的出炉时间。”王腾蛟说。
立足传统，守正创新，是瓜埠赖月饼受到食客青睐的关键。原本赖月饼只有五仁和豆沙两种馅料，随着赖月饼在市区、国内甚至海外的畅销，受众群体不断扩大，为了满足高血糖群体的需求，王腾蛟在原五仁月饼的基础上改良推出木糖醇口味月饼，这种月饼不含蔗糖，适量食用不会有副作用。这种月饼一经推出就广受好评，不仅完美地还原了赖月饼细腻酥脆的口感，还在保留六合人记忆中的味道上下足了功夫，使糖尿病患者也能品尝到“老味道”。
豆沙馅
当下人们追求食品健康，王腾蛟也在这上面下足了功夫。“我们不断研发少油少糖的配方，减少月饼的含糖量，或者用更加优质的对人体健康有益的产品代替。”不断改良月饼的新口味与旧口味相得益彰，给消费者提供更多的选择。
在二十三年对月饼配方的摸索中，王腾蛟逐渐在月饼制作中找到了自己的一套方法。“制作月饼最重要的就是热爱。”这是王腾蛟制作月饼的秘诀。正当我对他的回答一知半解时，他又起身去操作间忙活了。“要想月饼做得好，就要保证每一块月饼出炉不能出现任何差错，这既是对顾客负责，也是我做月饼的初衷。”王腾蛟说。
面对市面上纷繁多样的月饼包装盒，瓜埠赖月饼并没有跟风过度包装。月饼出炉经两次冷却后就立马转入包装区域，一层吸油纸拖着一块月饼，放在包装袋中抽完空气，再用纸盒装上，一块月饼就这样打包完成了。“我们的月饼包装盒用了十几年都没变，一直是龙凤图案，一方面是在顾客心中形成‘品牌效应’，另一方面也是为了把更多的成本投入到制作月饼中。”王腾蛟说。
王腾蛟在谈到月饼时总是滔滔不绝，从制作饼皮到包装他都轻车熟路。“不能让这老味道只留存在记忆中，我把侄子也带过来学习做月饼，要把这技艺传承下去。”作为非物质文化遗产传承人，他对传统月饼有着独到的见解：虽然有的技术会随着时代的更替而逐渐消亡，但赖月饼不一样，它传承了上百年，人们也都爱吃，在传承技艺的过程中维持生计，这不也是一种创新吗？如今的南京瓜埠食品厂一天可卖出1000份月饼，高峰期甚至更多。面对如此大的订货量，王腾蛟仍坚持纯手工制作，只为还原老六合人“记忆里的味道”。
来源| 新江北报全媒体记者 周润辰 李梦凡
视频| 李凤琴 栾晓伟
编辑| 新江北报融媒体中心 王若卉
主编| 江风楚韵
责校| 唐肖春
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